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2020顺德区广东碧桂园学校高一分班考试情况

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乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解,某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌,进行了相关实验。请回答下列问题:

(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境,在装坛发酵前后需要检查泡菜坛____________________,并对泡菜坛进行________________处理,在腌制过程中,坛中会出现溶液量增多现象,主要原因是__________________________。

(2)将筛选出的乳酸菌,用于泡菜制作过程,进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验,结果如图。

①泡菜制作过程中,pH呈下降趋势,原因是乳酸菌发酵在第________阶段产生________。

②据图可知,腌菜时食盐的浓度越低,亚硝酸盐含量的峰值出现得越早,且峰值较高,原因是________________________。

③实验结果说明,食盐用量和________________影响亚硝酸盐含量,亚硝酸盐含量达到峰值后下降,一方面是因为________________环境抑制杂菌生长,使亚硝酸盐的产生量降低;另一方面是因为__________________________。

解析:(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境,在装坛发酵前后需要检查泡菜坛有无裂纹和砂眼,并对泡菜坛进行用水密封坛口处理,在腌制过程中,坛中会出现溶液量增多现象,主要原因是外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水。(2)①泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸,无氧呼吸第二阶段产生了乳酸,导致pH呈下降趋势。②食盐用量过低,会造成细菌大量繁殖,因此图中腌菜时食盐的浓度越低,亚硝酸盐含量的峰值出现得越早,且峰值较高。③据图分析可知,食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量,亚硝酸盐含量达到峰值后下降,是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长,使亚硝酸盐的产生量降低,同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。

答案:(1)有无裂纹和砂眼 用水密封坛口 外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水 (2)①二 乳酸 ②食盐用量过低,造成细菌大量繁殖 ③腌制时间 缺氧和酸性 乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解

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